a cura di Graziella Naccari e Graziella Mazzoni
A to’a co i nostri piati venexiani
Sepe in tecia col Nero (Seppie in umido)
Ingredienti:
seppie freschissime non troppo piccole
olio di oliva extra vergine
prezzemolo tritato e aglio
un bicchiere di vino bianco
sale e pepe
conserva di pomodoro in tubetto (facoltativa)
burro (facoltativo)
polenta bassa bianca o gialla.
Per prima cosa priviamo le seppie dell’osso, della bocca e degli occhi. Teniamo da parte due o tre sacchettini del nero e togliamo anche la pelle.
Tagliamole a strisce, lasciando parte del loro interno marrone e mettiamole da parte in un piatto.
In una casseruola facciamo imbiondire l’aglio abbondante con olio, o olio e burro a piacere; togliere quindi l´aglio e versare in casseruola le seppie; lasciamo insaporire, aggiungendo vino bianco che faremo evaporare.
Avremo tritato abbondante prezzemolo: aggiungiamolo ora nella teglia assieme ai sacchettini di nero di seppia che abbiamo tenuto da parte, al sale e al pepe.
Ottima variante piuttosto diffusa, a questo punto, può essere l´aggiunta di conserva di pomodoro in tubetto.
Facciamo cuocere lentamente. Se necessario, aggiungiamo via via altro vino bianco oppure acqua, fino a che le seppie saranno tenere e il sugo ristretto.
Serviamole con polenta gialla tenera per uno squisito piatto unico, oppure condiamo gli spaghetti a chi non sa rinunciare alla pasta asciutta.
Una città come Venezia, che ha da sempre mantenuto contatti sia con l’entroterra, sia con paesi diversi e lontani, presenta nella sua tradizione culinaria una varietà di piatti legata alla diversa provenienza degli ingredienti. Ecco quindi che vediamo giungere a tavola le seppie col nero, le spezie preziose dalle carovane dell’Asia ma anche le verdure fresche dalle isole dell’estuario. Già verso il 1000, Venezia diffonde in tutte le regioni usi e abitudini alimentari dei popoli con i quali intratteneva rapporti d’affari. Ecco quindi che, ancora oggi, l’uso delle spezie è la caratteristica fondamentale della cucina veneta, che unifica le molteplicità delle tradizioni gastronomiche legate al territorio. La cucina veneziana, fatta di ingredienti poveri, diventa addirittura raffinata con l’utilizzo delle spezie.
Pinza
Ingredienti:
½ kg. pane raffermo.
½ l. latte tiepido.
100 g. farina.
50 g. zucchero.
1 uovo.
50 g. uva sultanina.
50 g. fichi secchi.
50 g. gherigli di noci.
1 cucchiaino di semi di finocchio.
1 mela piccola.
1 pera piccola.
1 bicchierino di grappa.
1 cucchiaio di levito per dolci.
1 noce di burro.
Mettete a bagno l’uvetta nella grappa.Tagliate a piccoli pezzi il pane raffermo e bagnatelo con il latte. Lasciate il pane in ammollo nel latte per un’ora. Affettate la mela e la pera dopo averle sbucciate. Passate il pane fino ad ottenere una crema.
Amalgamate al pane l’uovo e lo zucchero.Unite la farina e il lievito mescolando bene.
Aggiungete l’uvetta con la grappa, i fichi spezzettati, le noci e i semi di finocchio..
Ungete una teglia quadrata da forno con il burro e versatevi l’impasto ricoprendolo con le fettine di mela e pera.Infornate a 160° per 40 minuti.
Melanzane al Funghetto
Ingredienti:
Melanzane lunghe belle lucide e scure
Olio di oliva extra vergine
Prezzemolo
Aglio Sale
Lavare e asciugare le melanzane, delle quali useremo solo la buccia, che taglieremo a striscioline sottili; si usano solo i 2-3 millimetri più esterni della melanzana. Facciamo imbiondire nell’olio alcuni spicchi d’aglio (mai risparmiare, sull’aglio!).
Quando sarà imbiondito, togliamolo e buttiamo nella casseruola le melanzane a striscioline, il prezzemolo tritato ed un po’ di sale. Teniamo il coperchio per un po’, ma mescoliamo spesso.
È un contorno ottimo anche freddo.
Lusèrna incoercià (Lucerna o gallinella marinata)
Ingredienti per 4 persone
4 lucerne da 400 gr. circa
1 bicchiere di vino bianco
4 grandi spicchi d’aglio
1 cucchiaio di olio d’oliva
sale e pepe q. b.
Procedimento
Tagliare la lucerna verticalmente dalla testa alla coda, aprirla facendo attenzione a non romperla, pulirla ed asciugarla. Salare e pepare, quindi cucinarla alla griglia, per circa 8 minuti; successivamente porla in una padella capiente aggiungendovi olio, aceto e vino bianco e l’aglio schiacciato. Coprire con un coperchio e continuare la cottura a fuoco lento per circa 10 minuti. Servirla su un piatto accompagnata da polenta abbrustolita.
A tavola con un piatto toscano
Cacciucco alla livornese
Questo piatto prettamente livornese, è nato molto tempo fa quando non si poteva conservare il pesce per molto tempo. Allora i pescatori che non riuscivano a vendere tutto il loro pescato, lo portavano a casa e le mogli o le madri, trovandosi con vari tipi di pesce, si inventarono questa ricetta cucinandoli tutti insieme con un buon sughetto molto piccante che chiamarono cacciucco che vuol dire, appunto, un insieme di tanti tipi di pesce.
Poi si sa con il passaparola i ristoratori iniziarono a metterlo nel loro menù e divenne molto richiesto per la sua bontà. Adesso il cacciucco è diventato il piatto tradizionale di Livorno.
Con il tempo, pur restando invariato il procedimento di cottura, il pesce da povero si è arricchito con l’aggiunta di scampi e gamberoni, conferendo al piatto un sapore leggermente più gentile diventando anche un po’ più caro per la nostra tasca.
Le dosi non le metto perchè dipende per quante persone lo cucinerete, provate per la vostra famiglia e poi se vi piacerà lo potrete rifare per i vostri amici che sicuramente si leccheranno i baffi.
Ingredienti per il cacciucco:
Seppie, calamari, polpi
Grongo (o un altro pesce che non abbia spine tipo cagnoletto )
Canocchie
Gallinella
Scorfano
Triglie
Gamberoni
Scampi
Cozze
Cipolla,salvia,olio, peperoncino, sale passata di pomodoro.
In un tegame non molto alto ma molto largo, metti l’olio, la cipolla tritata finemente, e quando si è rosolata unisci per prima il pesce che richiede più tempo di cottura (seppie calamari e polpi, lavati e tagliati a pezzettoni). Fai insaporire il tutto unendo anche la salvia, infine metti il pomodoro e il peperoncino e sale.
Fai andare non fino a cottura completa perchè dovrai aggiungere man mano gli altri pesci stando attenta di non romperli quando li devi girare e ricordando sempre i tempi di cottura (prima i grandi e dopo i piccoli). Infine metti le cozze che avrai precedentemente fatto aprire in una padella a parte. Durante la cottura dovrai spesso mettere un po’ di brodo di pesce perchè il cacciucco non deve essere né troppo brodoso né troppo asciutto, poiché questo è un secondo e non un primo.
Questi sono gli ingredienti per il brodino che servirà ad allungare il sugo:
Naselli (molli)
Rana pescatrice (coda di rospo) con la testa e altri pescetti da zuppa.
Il brodino lo puoi preparare anche il giorno prima e comunque si fa come un semplice brodo di carne mettendo in una pentola acqua, sedano, carota e cipolla; quando prende il bollore unisci i pesci ben puliti e sgocciolati e portali a cottura. Quando comincia a disfarsi, il pesce dovrà essere passato con il passatutto e se pensi che ci possano essere delle lische allora lo fai colare dentro una garza non troppo fitta, altrimenti fai più fatica.
Per questo piatto ci vuole del buon pane, meglio usare quello toscano senza sale e deve essere raffermo; lo tagli a fette e lo fai leggermente abbrustolire nel forno, poi passi lo spicchio d’aglio su ogni fetta ed ora hai quasi finito.
Assaggia il cacciucco di sale e se pizzica al punto giusto va bene e puoi cominciare a impiattarlo facendo così:
In una terrina ovale o se non ce l’hai basta un piatto fondo, metterai una bella fetta di pane profumato e poi sopra, con delicatezza il cacciucco stando attenta a mettere nel piatto un pesce diverso dall’altro. Puoi terminare aggiungendo sopra un bel gamberone e una bella cucchiaiata di sughetto.
Ricorda che il cacciucco deve essere piccante e poi per noi livornesi è d’obbligo berci un bicchiere di vino rosso, magari mettendo in tavola un bel fiasco di Chianti.